面食的发酵，特别是经过发酵的馒头、面包等，相较于没有发酵的食物，具有更高的营养价值。这是因为发酵过程中，酵母的作用不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软、更好吃。此外，发酵面食的营养价值大大提高，原因在于发酵过程中，面团中的酵母产生了大量的二氧化碳气体，这些气体在蒸煮过程中受热膨胀，从而使面食变得松软可口。

发酵面食的种类繁多，包括小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。这些方法原理相同，都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面食在蒸煮过程中变得松软可口。尽管小苏打会破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，而酵母发酵不仅提高了面食的味道，还提高了其营养价值。

酵母作为发酵面食的主要发酵剂，具有丰富的营养价值。酵母分为鲜酵母和干酵母两种，鲜酵母可以直接食用，而干酵母则需要经过水化发酵后才能使用。干酵母富含蛋白质、碳水化合物、脂类等多种营养素，同时还富含维生素、矿物质和酶类等。研究表明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，发酵面食的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。

发酵面食还具有很高的抗氧化作用，有助于保护肝脏，抵抗衰老、预防肿瘤、预防动脉硬化等问题。此外，发酵面食中的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。早餐吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都保持活力。对于要减肥的人来说，晚餐要少吃馒头，以免发胖。

需要注意的是，在发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但最好不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1：1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时，发酵效果最佳。