大豆粉是一种由大豆磨制而成的粉状物,其营养价值无可置疑。然而,大豆粉最好的食用方式不是单独作为食品或直接食用,它需要一个载体,那就是面粉。由于两者的粗细度相同,面粉可以与大豆粉以任何比例混合,并且可以制成各种主食,如面包、馒头、面条、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。这给大豆粉的使用开辟了许多途径,也改变了传统大豆制品不能作为主食的缺点,为人们多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆粉和面粉混合制成食品在营养上有两个好处。一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆粉含有50%的蛋白质,而面粉只有10%的蛋白质。将10%的大豆粉与90%的面粉混合,豆面混合粉的蛋白质含量便可提高到14%,比面粉的蛋白质含量增加了40%。二是蛋白质的质量提高。面粉缺乏赖氨酸,而大豆粉则富含赖氨酸。10%的大豆粉与90%的面粉混合后,其蛋白质的PDCAAS(蛋白质消化率校正的氨基酸记分法)评分提高到0.99,接近理想水平。

由于大豆蛋白质具有许多功能特性,比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、胶凝性、起酥性等等,在面粉中添加5%~10%的大豆粉制作食品,还能赋予食品良好的口感、光滑饱满的外表、果仁般的风味、更长的保鲜期以及更高的营养价值。此外,将大豆粉与面粉混合制成食品,不仅可以提高营养价值,还可以改善食品的品质,使其更加美味可口。